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六朝古都南京的“鸭生活”

来源: 中国日报网
2019-12-05 16:11 
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人们都说没有一只鸭能活着走出南京这座城市,这并不夸张,因为。根据统计,南京人一年可以消耗掉一亿只鸭。南京本地的鸭走不出去,甚至周边城市的鸭还不断的走进南京成为餐桌上的一道道佳肴。南京人为何如此爱吃鸭?南京这座城市如何与鸭结缘?

南京东南大学艺术学院陶思炎教授是我国著名的民俗学家,作为一名土生土长的南京人陶思炎对南京鸭文化有着浓厚的情感与地道的见解,他认为南京鸭文化形成的原因可从地理与历史两方面探讨。南京人吃鸭也养鸭,唐朝时《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载。南京的地理条件很适合养鸭。鸭子是非常典型的水生禽类,爱吃水中的小鱼螺蛳。南京自古水系发达,长江、秦淮河穿城而过又有玄武湖、莫愁湖等分布城中,是鸭子生活的理想环境。

南京吃鸭的传统形成于六朝时期,当时的南梁用大米和鸭子犒劳士兵,鲜鸭不易保存,人们便把鸭子用盐腌制成板鸭。此后就有了用“六朝风味,白门佳品”来称赞南京鸭子的说法。明朝时,南京的鸭馔更与“古书院(国子监)、琉璃塔(大报恩寺塔)、玄锦缎(云锦)”并称为南京四大特色,至此鸭在南京的地位可见一斑。到了清朝,南京的鸭子就开始走向全国,据《白下琐言》卷八记载:“金陵所产鸭甲于海内,如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类,正四时各擅其胜,美不胜收。”可见,那时南京鸭馔已享誉天下。

南京人对吃鸭很讲究,有着一个完整的时间链。春天吃板鸭,夏天吃水晶鸭,秋天吃盐水鸭,冬天吃烤鸭,时令不同鸭的制法也不同。从大雪到立春腌制的是腊板鸭,从立春到清明腌制的是春板鸭,板鸭的工序多达十几道,腌制成的板鸭必须“香酥板嫩”,盐水鸭要做到“皮白、肉红、骨头绿”。

清朝时南京的鸭子开始作为贡品给皇室贵族享用,此后发展成为民间礼品,并逐渐被越来越多的人喜爱。除了爱吃鸭肉外南京人与鸭的联系越来越紧密,随着鸭肉的普及鸭蛋也开始融入人们的生活。端午节时人们要吃“五黄”,其中就有鸭蛋黄。小孩还要挂鸭蛋,“鸭”与“压”谐音,以此帮助孩子驱瘟辟邪,祈愿孩子健康成长,鸭逐渐和人们的信仰联系在了一起,成为南京文化中不可分割的一部分。

“早上烫饭搭小菜,夏夜乘凉睡门外。满街靸板跑得快,穿着裤头扎皮带。家家春夏吃野菜,四件比肉卖得快”陶思炎教授表示这首关于鸭四件的歌谣家喻户晓,鸭四件是鸭的两只翅膀与两只脚,是南京人非常喜欢吃的。鸭肝,鸭血,鸭头,鸭翅,鸭脚……鸭被南京人吃到了极致,南京小卫街一家熟食店的店员邢先生介绍,小菜场边一家普通熟食店每天都能卖出几十只的盐水鸭,自他从业十七年来日日如此,南京人对鸭的热爱经久不衰。

美好的一天从一碗热腾腾的鸭血粉丝开始,六朝古都南京的“鸭生活”未完待续。

(中国日报江苏记者站)

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